严守食品安全底线！网络餐饮经营者主体责任落实全指南

一、健全管理制度，规范人员岗位管理

1、配齐食品安全管理人员

食品安全人员与制度建设是餐饮合规经营的基础。各入网餐饮商家需按标准配齐食品安全管理人员，规模商户需设立专属食品安全总监、食品安全员，搭建完善的食品安全管理制度；小微餐饮商户需配备专职或兼职食品安全员，专人把控门店食品安全工作。

2、严格执行“日管控、周排查、月调度”常态化风险防控机制

食品安全员每日开展全方位食品安全自查，详实记录食材验收、加工操作、人员健康等关键环节的管控台账；

每周针对食材储存、加工制作、外卖配送等关键环节开展风险排查，及时梳理整改隐患；

每月由门店主要负责人组织食品安全调度会议，留存会议纪要，形成隐患排查、整改、复查的闭环管理模式。

3、从业人员健康全流程管理

全面落实从业人员健康管理要求。所有接触直接入口食品的工作人员必须持有效健康证上岗，按规定每年完成体检；出现腹泻、发热、皮肤传染病等不适症状需立即调离岗位。门店需建立完善的员工健康档案，定期组织食品安全操作培训并留存记录，工作人员上岗必须穿戴洁净工服、口罩及工作帽，严禁徒手接触直接入口食品。

二、严守资质规范，杜绝虚假违规经营

1、具备真实实体经营门店，资质真实有效

坚决杜绝“幽灵外卖”“一证多店”“异地加工”等突出违法问题，所有入网餐饮门店必须具备真实有效的实体经营场所，所持《食品经营许可证》信息需与实际经营地址、经营项目、业态完全一致，严禁超范围经营。商户不得伪造、涂改、租借、冒用他人经营证照，严禁使用过期、注销的许可证开展线上经营，保证线上线下经营主体、经营地址完全统一。

2、线上店铺信息需全面、真实、透明公示。

网店招牌名称需与线下门店名称保持统一，在店铺首页显著位置长期公示食品经营许可证、门店实景照片、详细经营地址等核心信息。

无堂食、纯外卖门店，必须在店铺首页标注“无堂食”醒目标识。（此处“无堂食”特指在实际经营场所既不向消费者持续提供现场就餐服务，也不向消费者持续提供自提服务的情形，仅仅提供自提服务的门店不属于“无堂食”范畴。）

监管部门鼓励商户安装“互联网+明厨亮灶”设备，在网店设置监控查看入口，实现后厨清洗、切配、烹饪区域全程可视化监控，且设备需常态化正常运行，主动接受社会监督。

三、严控原料源头，规范食材储存管理

1、严格进货检查、索要票据凭证

食材源头安全是食品安全的第一道防线。各餐饮商户采购食材、调味品、餐具、食品包装材料时，必须选择具备合法资质的供应商，严格执行进货查验、索证索票制度，完整留存供应商资质、进货票据、产品检验合格证明等资料，相关台账记录留存时长不得少于2年。

2、严禁不合格原料加工

严禁采购、使用过期变质、来源不明、未经检疫的肉类及各类感官异常食材，坚决杜绝回收食材、地沟油等不合格原料用于餐品制作。

3、规范食品添加剂管理使用

实行专柜存放、专人管控，严格按照国家标准规定的范围和限量使用，建立完整的添加剂使用台账，杜绝非法添加各类非食用物质。

4、门店仓储需落实分区分类管理

生食、熟食、半成品分开存放，避免交叉污染；冷藏、冷冻设备温度保持合规，定期清洁除霜；所有食材原料离地离墙存放，全面保障防鼠、防蝇、防尘设施完好有效。

四、规范加工操作，保障后厨环境卫生

1、加工区域规范，不得场外代工

网络餐饮所有订单餐品，必须在门店许可的合规加工区域内制作完成，严禁委托第三方机构、无证黑作坊场外代工，从加工源头把控餐品质量。

2、标准化操作防控交叉污染

采用色标区分生熟刀具、砧板、容器，杜绝生熟交叉污染；所有餐品必须烧熟煮透，半成品、成品全程做好防尘遮盖，一次性餐具密闭储存、规范使用。

3、保持后厨常态化清洁

确保操作区域地面、墙面、操作台无油污、无霉变、无杂物；垃圾桶加盖密闭、及时清运，定期清洗排烟、排水设施。常态化开展虫害消杀工作，留存完整消杀记录。

4、设备定期维护校验

后厨各类加工、保温、消毒设备定期检修、校准，消毒柜每日正常投入使用并做好使用记录，保障设备合规运行。

五、细化配送管控，落实外卖专属安全要求（云南重点整治项）

1、合规食品包装

各商户需严格落实外卖包装、封签及配送全流程安全管理。餐品包装必须使用符合国家食品安全标准的餐盒、包装袋，严禁使用非食品级容器盛装热食、高油脂餐品，杜绝包装污染风险。

2、全面推行使用一次性不可复原食品安全封签制度

所有外卖餐品出餐必须封口加封，确保消费者接收餐品时封签完好，有效防范配送过程中餐品被拆封、污染、调换等安全隐患。

3、完善外卖配送管理责任

自主配送：需定期对骑手开展食品安全专项培训，培训记录留存不少于2年，外卖保温餐箱定期彻底清洗消毒，冷热链餐品严格按照温控标准配送（热食配送温度不低于60℃，冷食配送温度不高于8℃)；

委托第三方配送：需严格审核配送企业资质及冷链配送资质、温控设备校验记录，全程监督配送容器清洁度及餐品防护情况。

所有变质、超时、破损的餐品严禁二次售卖，需统一登记销毁。

六、合规宣传经营，主动配合监管工作

1、线上宣传真实合规

菜品图片、食材介绍、产品宣传不得夸大功效、虚构食材来源、虚假造势，杜绝一切误导消费者的宣传行为。

2、消费者投诉处置

建立健全消费者投诉处理台账，及时响应、妥善处置食品安全相关投诉；一旦发生食物中毒、食源性疾病等异常情况，需第一时间停止经营、留存餐品样品，并主动上报属地市场监管部门。

3、主动配合监管、线索自查整改

各入网餐饮商户需积极配合市场监管、公安部门开展的线上线下检查、产品抽检、台账调取等监管工作，对照云南省网络餐饮线索征集整治重点，常态化开展自查自纠，针对资质造假、后厨脏乱、原料变质、未使用食安封签、从业人员无证上岗等问题立即整改。主动排查并上报自身违法违规问题，主动消除安全隐患的，依据《中华人民共和国行政处罚法》第三十三条及云南省网络餐饮专项整治工作要求，可依法从轻、减轻或不予行政处罚。

4、禁止各类违法经营行为

严禁无证经营、经营地址不符、证照租借转让、后厨卫生不达标、非法添加有害物质、委托黑作坊加工、线上信息虚假公示等各类违法违规行为，以上行为均属于本次线索征集重点打击范畴，一经查实将依法从严从重处罚。

七、明确违规后果，筑牢合规经营红线

根据云南省最新监管标准及相关法律法规，网络餐饮经营违法违规将面临明确处罚：

1、使用虚假资质、冒用他人证照入网经营的，给予警告，并处1万-3万元罚款，情节严重的最高可处罚20万元；

2、未按规定公示证照、纯外卖门店未标注“无堂食”标识、未使用食品安全封签的，责令限期整改，拒不整改的处1万-10万元罚款；

3、未落实进货查验制度、从业人员无有效健康证上岗的，先予以警告，拒不整改的处5000元以上5万元以下罚款；

4、未按规定配备食品安全管理人员、未落实“日周月”风险防控机制的，责令限期整改，逾期未整改将依法处罚；

5、对故意实施违法行为、违法行为性质恶劣、违法行为造成严重后果的，除处罚单位外，还将对法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的一倍以上十倍以下罚款，情节严重的吊销食品经营许可证，涉嫌犯罪的移送公安机关追究刑事责任。

结语

食品安全是网络餐饮行业的立身之本，常态化合规管控、主动落实主体责任，是当下餐饮经营的核心要求。随着云南省网络餐饮食品安全专项整治工作全面推进，行业监管日趋规范化、精细化，对所有餐饮经营者的安全管控能力、运营服务标准都提出了更高要求。各入网餐饮经营者需紧跟监管政策，高度重视食品安全主体责任，常态化开展自查自纠，全方位规范经营流程，严守食品安全底线，携手共建安全、合规、有序的本地网络餐饮市场环境。